Confesiones... comida y algo más...!!
de Manuel Arenas Moreno, el Lunes, 30 de agosto de 2010, 10:37
Comienza la travesía…
En una de mis tantas crisis existenciales, llegué a parar a Dominical, recuerdo haber llegado un sábado tipo diez de la mañana, me fui contratado desde San José, sin conocer el lugar…(les recomiendo nunca lo hagan, a no ser de que sea por emergencia nacional), a quién se le ocurre aceptar un trabajo sin conocer el lugar, la zona, ni mucho menos que tipo de restaurante es… llegando tipo diez de la mañana, me bajo del bus, tomo una bocanada de aire, tomando fuerzas para esta nueva y desconocida aventura con la gran incógnita de saber lo que me espera al llegar, de camino no podía quitarme de la cabeza todo lo que me trajo a este nuevo y aún desconocido lugar llamado Dominical… observo el nombre del restaurante que se encuentra a la entrada de la playa con un rótulo pintado artesanalmente en lo alto… más que por un pintor profesional pintado por el dueño del lugar, bajo la mirada y la caña brava se hace presente en el diseño del lugar… me acerco por la entrada, y pregunto por el gerente general llamado Paul, me atiende una mesera la cual me mira de arriba a bajo, con una mirada interrogante pero también delatora y esperanzada a que ese bicho raro que se asoma, no sea el cocinero que verdaderamente están esperando, juzgando un poco mi apariencia desafiante, sacada de una novela revolucionaria de los años 60 y con cara de pocos amigos… termino por confirmarle su pesadilla y lanzo lo que ella esperaba que no dijera, “soy el nuevo cocinero, Paul me está esperando” termina de desinflarse y muy cordialmente me dice Claro!!! Ya se lo llamo… da media vuelta y pega un grito descomunal, más que un grito parecía un alarido… “Paul llegó el quema ollas”…jaja en ese momento debo confesar que estuve a punto de regresar a San José… el lugar no terminaba de llenarme el ojo… pero decidí aventurarme… hablo con Paul, un Canadiense muy atento con relucientes tatuajes los cuales delataban un pasado no muy religioso, me da las indicaciones y descripciones de mi nuevo y aún desconocido trabajo… hacemos el recorrido por el lugar y llegando a lo principal y más importante pasando por el bar, en el único rincón del espacio sobrante del complejo… estaba la cocina… al parecer es algo común en los arquitectos de este país, se les olvida la importancia de la cocina, son capaces de construir restaurantes lujosos con salones amplios y modernos pero nunca se les pasa por la cabeza hablar con un cocinero profesional para ver cuales son las necesidades básicas, la distribución y funcionalidad de una cocina… puta si lo que quieren vender es comida… no muebles!!!! Pero no lo hacen, y al final terminamos montando ensaladas al lado de los fogones… con torres de cajas plásticas llenas de vegetales, otras con toneladas de pollo fresco chorreando líquido que corren a lo largo de las cajas y desembocando en un canal que cruza media cocina… o en el peor de los casos montando chantilly sobre un freidor que se encuentra contiguo al horno de pan…
Pongamos las cosas claras, no quiero que mal interpreten, amo la cocina y el servicio, bueno sigo trabajando en esto, no quiero que después de leer esto salgan corriendo y no vuelvan a un restaurante ni mucho menos, pero las cosas hay que llamarlas por su nombre… Conocer a los gladiadores de ese campo de batalla en Dominical, fue algo único, descubrí un mundo nuevo, créeme que las expectativas de lo que uno espera de la cocina son totalmente otras a las que ve realmente, es como un mundo totalmente adyacente al real, desde mi punto de vista son un grupo de inadaptados sociales los cuales por una u otra razón descubrieron que lo único que los mueve en común es el ser individuos desalmados capaces de trabajar hasta catorce horas diarias, soportando calores intensos, cargando toneladas de carne cruda al hombro, reventándose los dedos quitando escamas, reduciendo salsas, haciendo estañones de sopas y fondos y como si no fuera poco, también mal pagados… El ser cocinero no es una tarea para cualquiera, hay que tener huevos, ganas, coraje, entusiasmo, no dejar que nada te detenga en el camino, soportar gritos continuo, verse menos preciado por personas ajenas a la labor, y sobre todo saber manejarse dentro de este régimen casi militar y de escalafones de una jerarquía dictatorial del comandante en jefe a cargo en este caso del Chef… y su sub-Chef o el cómplice directo del crimen; poco a poco fui conociendo a cada uno de ellos…Fernando “ganao” mujeriego empedernido, amante de los animales, es un animal de los desayunos, especialista en plancha, podía tener todo el restaurante solo atacando su área, y el cabrón a sangre fría hacía salir cada pedido sin retraso… Marvin, entrenado en la antigua Unión Soviética en la época del dictador Somoza en Nicaragua, llegó a Dominical frustrado por una revolución traicionada, muy a menudo tenía pensamientos macabros sacados de una novela de terror… los cuales te hacía dudar de su cordura. Adicto al alcohol… Don Gus “El Guey”, Mexicano de cincuenta y tantos años, salió de México por problemas legales con su ex mujer, cargaba una foto de sus hijas y todos los días hablaba de ellas con gran orgullo… al año se le detectó Cáncer al pulmón, fumaba uno tras otro… no supe más de el…
Ensaladas: No hay nada como un día caluroso, con un sol sofocante, buena música y la compañía de unos amigos, ideal para compartir algo ligero como lo son las ensaladas; estas son creadas a base de verduras crudas o cocidas las cuales se sirven frías, ligeramente aderezadas (aliñadas) Existen varios tipos de ensaladas pero normalmente las clasificamos en dos tipos.
Las Ensaladas Simples: estas están elaboradas por un solo ingrediente base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta base las verduras, carnes o crustáceos “en ensalada”.
Las Ensaladas Compuestas: Esta preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un sentido de la decoración y el color.
La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de estos, las ensaladas compuestas se sirven como entrantes, o con asados calientes o fríos.
Es un tipo de comida fría y muy ligera de digerir especial para días con calor sofocante…
