Confesiones… Comida y algo más!
Introducción
Siempre he tenido la idea de crear algo que facilite las labores de cocina a todas las personas…A lo largo de los años he llegado a notar que la cocina es algo tan simple pero a la vez complejo desde el punto de vista profesional; es ambiguo, no tiene limitaciones, los únicos parámetros son los que tenemos en nuestra mente…si la dejamos puede llevarnos hasta lo más insólito, lo sorprendente, algo que deslumbre, lo que no se espera… es decir para cualquier persona la cocina es simplemente algo que no va más allá de salir del paso y satisfacer las necesidades de personas que lo requieren…lo curioso es que la cocina es algo mucho más delicado que tirar un “Trozo de carne en un charco de aceite”… eso cualquiera lo hace, pero ver la temperatura adecuada, que el trozo de carne tenga el grado de maduración que se ocupa , el sazón y el punto exacto que le vamos a dar…es ahí justo ahí, donde descubrimos que regalamos algo tan preciado como el placer!!!! Una palabra que abarca mucho, todo en el mundo tiene que ver con placer, claro con diferentes placeres… y no cualquiera lo hace. Antes de dedicarme a la cocina, pasé por diversos trabajos… de niño viví en Chile, en Vallenar, un pequeño poblado ubicado en el desierto más árido del mundo” ATACAMA”a 660 Km. aproximadamente al norte de Santiago, una de las grandes ciudades de sud-América, moderna y con una economía estable, bueno…. Es lo que se percibe de afuera…. ayudaba a mi madre con su pequeña empresa avícola, se encargaba de distribuir huevos en Vallenar y Huasco, pueblo porteño ubicado a unos 120 Km. Apróximadamente al oeste de Vallenar…todavía tengo ese olor al frío de las mañanas norteñas, ese frío que te entume y sientes que tus orejas se quiebran con el movimiento más leve, que cada aliento se congela al salir de tu boca y que horas más tarde se convierte en un calor sofocante que te seca los labios hasta romperlos…ese mi queridos amigos es el clima desértico; recuerdo los domingos, nos levantábamos a las 5 de la mañana todavía estaba oscuro y salíamos rumbo al campo ferial…claro no sin dejar una noche antes el termo listo con té caliente, partíamos en una camioneta chevrolet cabina sencilla, cargados de huevos y gallinas vivas lista para una cazuela… Ubicábamos nuestro puesto, abríamos la parte de atrás de la camioneta y comenzábamos nuestra jornada ese domingo…en cuestión de tres o cuatro horas habíamos vendido todo… Esa fue mi primera experiencia laboral…Luego llegué a Costa rica, años más tarde, por motivos que no voy a citar... por lo menos ahora!!!
En Costa Rica tenemos la suerte de que la gastronomía ha mejorado cuantitativamente y cualitativamente en los últimos años…Hemos tenido grandes aportes, influencias de diversas partes del mundo que han enriquecido nuestra comida, esto no quiere decir de que no se venda pollo frito en cada esquina y que no haya gente que lo compre (No tengo nada personal con estas ventas…), pero nos podemos dar cuenta de que hay una nueva tendencia de comer bien.
Antiguamente no había un reglamento en cuanto a las etiquetas de los productos, hoy en día es una exigencia que vengan con su tabla nutricional en cada producto, informando al consumidor y generando una cultura de información que nos permita decidir que comemos y que no, también tenemos la incorporación de carreras gastronómicas en nuestras universidades que han hecho que muchos jóvenes se unan a la nueva generación de chef, lo que hace que hoy se coma bien y mañana mucho mejor!!
También observamos entre los profesionales ( y en esto me incluyo) una tendencia a descubrir formas sofisticadas de comer, pero la regla en general, es que los amantes de la buena cocina, tendemos cada vez más a tomar productos naturales, lo que conlleva a crecer la demanda y provoca que aumente el número de productores y que estos mejoren la calidad para entrar en el mercado competitivo, el llamado: “Food service”.
Lo que quiero con este libro es darles las bases para crear las recetas que ustedes quieran sin faltar a los principios de la gastronomía… una breve reseña de los orígenes y las posibles variaciones !!
Cosas que no pueden faltar en una cocina:(Bueno….depende mucho del presupuesto y la rotación que le den…)
Esta es la parte que yo por lo general la comparo con un mago… siempre tiene a parte de su repertorio una cajita de sorpresas… bueno esta es nuestra caja de sopresas, donde tendremos cosas indispensables….
Aceite de oliva, extra virgen, vegetal y sésamo
Salsa de soya, salsa de ostras, salsa inglesa.
Mostaza dijons, mostaza con semilla
Vinagre de vino tinto, balsámico blanco y oscuro
Vino tinto y blanco, oporto y marzala
Harinas, blancas y fuerte, integral, sémola, cous cous.
Azúcar blanca, moreno, refinada.
Polvos de hornear,
Hierbas como: tomillo, romero, laurel, orégano, comino,
Perejil, albahaca, cardamomo, canela, clavo de olor, pimienta negra, pimienta cayena, pimienta blanca.
Sal gruesa y refinada…
Aperitivos:
Antipasto:
El antipasto es un entremés frió italiano, el término asocia la palabra italiana pasto, “comida”, al presagio ante “antes”, el atipaste puede componerse de jamón de parma con higos, melón o una fondue piamontesa (verduras crudas acompañadas de condimentos y una salsa de queso fundido a la que se le añade leche- o huevos-aromatizada con trufa blanca) pero generalmente se trata de un surtido variado y abundante, servido como aperitivo o entremés.
Los antipastos, se acompañan de bastones de pan e incluyen marinados de verduras, pescados, mariscos con limón, olivas embutidos finos, alcachofa, etc.
Antipasto mixto:
1 und zanahoria
1 und Zuccini
1 und Berenjena
1 und Chile morrón
1 und cebolla morada
50 grm Salmón Ahumado
30 grm Jamón Prosciutto
20 grm Bresáola
10 grm Aceitunas Kalamata
2 und Lascas de pan chapata (Grilled)
C/N Aceite Oliva extra virgen
Proceso: Tienen que cortar los vegetales en lascas no muy delgadas (Zanahoria, Berenjena, Zuccini), luego marinarlos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, por lo general me gusta agregarle un poco de ajo bien fino, luego en una parrilla bien caliente (también pueden usar un sartén con forma de parrilla) los marcamos lado por lado y los reservamos, cortamos finamente el jamón Prosciutto (siempre es mejor retirar la grasa que lo protege antes de cortarlo, las rebanadas son tan finas que se trasluce la luz)luego la bresáola. Las aceitunas las marinamos un poco con hiervas de provincia, un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva. Las lascas de pan tienen que ir marcadas por la parrilla, le da una mejor presentación final.
Brusquetas: Es un sándwich abierto, generalmente es una rebanada de pan ciabata, grillada a la cual se le agrega un poco de ajo, éste se raspa sobre la tostada junto con un poco de aceite de oliva extra virgen, tiene que quedar bien crujiente.
Brusqueta tradicional:
2 und Lascas de pan Chapata
2 und Tomates
3 und Dientes de Ajo
4 Oz Aceite de oliva extra virgen
5 und Hojas de albahaca fresca
C/N sal
C/N Pimienta
Preparación:
Para esta preparación vamos a cortar los tomates un forma de Bronois, sin semillas, y lo ponemos en un bowl, luego agregamos los dientes de ajo solo Aplastados y enteros, ahora en esta parte es donde realmente vamos a necesitar un aceite de oliva de buen sabor, el mejor que podamos comprar en el mercado, ya que depende mucho de la calidad del aceite, el sabor que obtengamos en la brusqueta… luego sazonamos y lo dejamos macerar por un día o mínimo 4hrs. Para el montaje necesitamos cortar unas lascas de pan chapata, lo tostamos en la parrilla y agregamos la mezcla sobre la tostada escurriendo totalmente el aceite de oliva y dejando solo el tomate con la albahaca.
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martes, 18 de octubre de 2011
Las Vegas Nevada!!
Capitulo 2
Primera parte
Viajes y algo mas..!
Las Vegas Nevada;
Viajé hace poco a las Vegas!! Jajaja…
De primera instancia comprando un tiquete en rebaja… Eso significa que tendría que llevar un par de sándwich para el viaje, se han dado cuenta de que una vez que se enteran que te subiste a su avión pagando tal vez la mitad del precio, el servicio personalizado y atención especial son parte del olvido de estas putas aerolíneas… son cojonudos… tienen separado los asientos y se dicen…”mira el que se sienta ahí… no te preocupes.. Pago con rebaja”… a veces me olvido de la sociedad capitalista en la que vivimos….
Llegando a las Vegas nevadas… nos hospedamos en un hotel cerca de la avenida principal… Eran aproximadamente las 9pm… y como de costumbre… me dirigí a caminar para ver este gran monumento de casinos, bares y despilfarro… debo confesar que tenía una ilusión de visitar “bouchon” de Thomas Keller…, entre muchos de los más conocidos restaurantes de famosos chef… admito que mientras caminaba me sentí tentado por el juego… es un sentimiento envolvente que te ataca directamente a la conciencia convirtiéndote en ludópata empedernido, algo así como un electro imán y tuve la necesidad de jugarme unos dólares en las maquinitas, como era de esperar sin éxito alguno… Las Vegas Nevada, es una ciudad en medio del desierto y aunque suena irónico la fuente principal de decoración es el agua… siendo este un recurso agotable, nos damos cuenta de cómo lo despilfarran sin conciencia…. Cenamos en un pub junto a un amigo… de los cuales hay por cualquier lado… son una plaga interminable, bueno… lo único confortante fue la cerveza bien fría… que por cierto fue la cerveza más cara que me he tomado en mi vida…. $8.00 US --- y por ultimo… la comida…..” me acuerdo cuando un amigo chef dijo… que siempre que come afuera prefería pedir un casado a un plato internacional”… ahora le encuentro la razón… pedí un espagueti bolognes… vamos no es tan difícil hacer una buena blognes… y cocinar la pasta al dente no requiere de mucho trabajo… el plato no tenía una presentación destacable… pero el sabor…..mierda nunca en lo que llevo de vida había probado algo tan sintético!!! Concuerdo con Allan Ducasse, los norte americanos son un insulto a la gastronomía… en centésimas de segundos y por primera vez en mi vida extrañe el casado!!!
La oferta gastronómica de las vegas en general no pasan de la comida chatarra, hamburguesa y las papas fritas… otra exclusividad del norte americano es la obsesión estúpida por el BBQ, pasan anos embarrando costillares de cerdo y alitas de pollo en salsa BBQ. Degustando lo que para ellos, a un nivel subdesarrollado de paladar, es una exquisitez…
Buscaba con ansias el restaurante de algún famoso…y encontré el primer lugar, la mesa grill de Bobby Flay en el majestuoso Caesars Palace… jaja es un ejemplo del posicionamiento de” la marca” repasando es el negocio redondo del weas, un chef de New York adquiere popularidad en el food network, amplia su negocio y abre en las Vegas… resulta fácil…. La comida no representa algo exclusivo… pero vende la marca… no te comes un Ribe-Eye Angus, te comes un Ribe-Eye Bobby Flay!!! Solo por eso pagas el doble… El restaurante parece desde afuera una cafetería de Multiplaza, con un diseño saturado, al lado de la cocina, un armatoste de hierro, con cadáveres de pollos atravesados dando vueltas sobre brazas de leña…muy parecidos al de Rosti Pollos…
Por cierto, la carne es algo de lo mejor en este cochino país… claro, no es como en Costa Rica que te dan carne de vacuno musculoso que hace mucho ejercicio, con falsas ilusiones de libertad para que jale la carreta…. En EEUU, el vacuno es un recluso gordito que toda su vida no ha hecho otra cosa que comer y dormir…y tienen la carne veteada de grasa y suave!!!, los denominan según su veteado…
Pero adentrándome a las cocinas uno ve la realidad!!!! Esto es lo mío… Amo la cocina, entender cómo es que funcionan las artimañas, el gato por liebre, el saber cuáles alimentos son reciclados en un menú, que día pedir pescado, cuando la sopa es fresca, etc.… el saber todo lo que te espera dentro de una cocina es fascinante… tenemos un lenguaje único e indescriptible para el resto de la humanidad… reconozco un cocinero a leguas.., las marcas en los ante brazos, las manos hinchadas y rosadas llenas de cicatrices, y una mirada desinteresada como esperando cualquier cosa para enfrentarla, son señales delatoras… un amigo me preguntaba cómo se siente ser cocinero…pero creo que la pregunta debería ser.. ¿Que se necesita para ser cocinero?? --¿Nunca han visitado el restaurante de un chef famoso? Me refiero Al de Bobby Flay, Mario Batali, Emeril, ¿Ustedes creen que uno de estos boludos se la pasa dentro de su cocina?....No!!… ellos solo se pasean de mesa en mesa haciendo relaciones publicas, mientras en sus cocinas están los gladiadores que merecen el crédito…Esta manga de chefsillos famosos saben la realidad que viven… los únicos capaces de sacar adelante las líneas de producción es un batallón de bestias , inadaptados sociales, con poca capacidad de relacionarse en público, pero con una gran destreza en sus puestos de trabajo!!!! Abran las puertas de una cocina y les aseguro que se encontraran con mexicanos, salvadoreños, ticos, ecuatorianos, nicaragüenses etc.… Esta señores… es una raza acostumbrada al trabajo esclavizante, al trabajo pesado, a trabajar con altas temperaturas bajo condiciones no muy humanas… personas las cuales se esmeran para cocinar bien, se preocupan de que sus salsas queden bien, los vegetales no se pasen de cocción, de que el pato y cordero reposen antes de cortarlo, que su demiglase tenga buen sabor y consistencia…
Para ser famoso solo se necesita tener una cara agraciada en tv y ser un bombeta!!! Lo demás déjenselo a los cocineros de verdad… como desearía ver a los rostros e la tv en aprietos culinarios, -- Solo imagínense a la “Viviana en tu cocina”, con un banquete de 200pax servido de cuatro tiempos… a ver si cocina con sobrecitos Maggi y manda a comerciales, o podemos ir más lejos, al Emeril en una línea caliente con un sin fin de comandas… y un hijoputa cantando las ordenes como si fuera un predicador en pleno parque central. Les podría asegurar que no duran un día!!! Eso no es lo de ellos… lo que más me enerva es que se creen chef por solo hacer una recetita al día en tv y adentrarse a las cocinas de amas de casa para que aprendan a cocinar algo diferente….hablemos sin pelos en la lengua, somos cocineros profesionales o no somos nada!!!!!
Gracias a los famosillos de la tv, todo mundo quiere ser chef….creen que es soplar y hacer botellas, y cuando se dan cuenta que la paga no es muy buena, que trabajan días feriados y fines de semana, y más encima un mínimo de 12 horas al día! Se enojan porque no los entienden….
Recuerdo un recién egresado de una escuela culinaria…(no les diré cual) solicito trabajo, me presenta el titulo de chef profesional…. y sin haberme presentado, comenzó con un sin fin de peticiones y pretensiones salariales, porque tenía un préstamo en CONAPE por el costo de su carrera… pedí que le trajeran un vaso con agua, no entendía porque le estaba dando el vaso de agua… y le dije, Carlos, si pretendes ganar grandes sumas de dinero, un trabajito estable, estas acostumbrado a días feriados con tu familia o fines de semana libre…. Estas en la profesión equivocada!!! Para comenzar no tienes experiencia en el área caliente así que tendrías que comenzar por la mesa fría, aprendiendo a pelar frutas para el desayuno, nunca has trabajado bajo presión, y el 100% de las horas laborales las tienes que trabajar de pie…quedo atónito… la realidad es muy diferente a las expectativas creadas en su mente
--De un trago se acabo el agua…
La culpa no es de él… sino más bien de las escuelas que les venden la pomada de ser chef cobrándoles sumas extravagantes de dinero y los engañan para que salgan al mercado y nosotros los del medio, nos burlemos nuevamente de ellos.
Las Vegas, para todos aquellos, cocineros, chefs, comensales, ludópatas, turistas y los que no he mencionado, una vez que tocamos tierra y conocemos esta ciudad, ella nos convence de que podemos mantenernos volando eternamente!!!
Primera parte
Viajes y algo mas..!
Las Vegas Nevada;
Viajé hace poco a las Vegas!! Jajaja…
De primera instancia comprando un tiquete en rebaja… Eso significa que tendría que llevar un par de sándwich para el viaje, se han dado cuenta de que una vez que se enteran que te subiste a su avión pagando tal vez la mitad del precio, el servicio personalizado y atención especial son parte del olvido de estas putas aerolíneas… son cojonudos… tienen separado los asientos y se dicen…”mira el que se sienta ahí… no te preocupes.. Pago con rebaja”… a veces me olvido de la sociedad capitalista en la que vivimos….
Llegando a las Vegas nevadas… nos hospedamos en un hotel cerca de la avenida principal… Eran aproximadamente las 9pm… y como de costumbre… me dirigí a caminar para ver este gran monumento de casinos, bares y despilfarro… debo confesar que tenía una ilusión de visitar “bouchon” de Thomas Keller…, entre muchos de los más conocidos restaurantes de famosos chef… admito que mientras caminaba me sentí tentado por el juego… es un sentimiento envolvente que te ataca directamente a la conciencia convirtiéndote en ludópata empedernido, algo así como un electro imán y tuve la necesidad de jugarme unos dólares en las maquinitas, como era de esperar sin éxito alguno… Las Vegas Nevada, es una ciudad en medio del desierto y aunque suena irónico la fuente principal de decoración es el agua… siendo este un recurso agotable, nos damos cuenta de cómo lo despilfarran sin conciencia…. Cenamos en un pub junto a un amigo… de los cuales hay por cualquier lado… son una plaga interminable, bueno… lo único confortante fue la cerveza bien fría… que por cierto fue la cerveza más cara que me he tomado en mi vida…. $8.00 US --- y por ultimo… la comida…..” me acuerdo cuando un amigo chef dijo… que siempre que come afuera prefería pedir un casado a un plato internacional”… ahora le encuentro la razón… pedí un espagueti bolognes… vamos no es tan difícil hacer una buena blognes… y cocinar la pasta al dente no requiere de mucho trabajo… el plato no tenía una presentación destacable… pero el sabor…..mierda nunca en lo que llevo de vida había probado algo tan sintético!!! Concuerdo con Allan Ducasse, los norte americanos son un insulto a la gastronomía… en centésimas de segundos y por primera vez en mi vida extrañe el casado!!!
La oferta gastronómica de las vegas en general no pasan de la comida chatarra, hamburguesa y las papas fritas… otra exclusividad del norte americano es la obsesión estúpida por el BBQ, pasan anos embarrando costillares de cerdo y alitas de pollo en salsa BBQ. Degustando lo que para ellos, a un nivel subdesarrollado de paladar, es una exquisitez…
Buscaba con ansias el restaurante de algún famoso…y encontré el primer lugar, la mesa grill de Bobby Flay en el majestuoso Caesars Palace… jaja es un ejemplo del posicionamiento de” la marca” repasando es el negocio redondo del weas, un chef de New York adquiere popularidad en el food network, amplia su negocio y abre en las Vegas… resulta fácil…. La comida no representa algo exclusivo… pero vende la marca… no te comes un Ribe-Eye Angus, te comes un Ribe-Eye Bobby Flay!!! Solo por eso pagas el doble… El restaurante parece desde afuera una cafetería de Multiplaza, con un diseño saturado, al lado de la cocina, un armatoste de hierro, con cadáveres de pollos atravesados dando vueltas sobre brazas de leña…muy parecidos al de Rosti Pollos…
Por cierto, la carne es algo de lo mejor en este cochino país… claro, no es como en Costa Rica que te dan carne de vacuno musculoso que hace mucho ejercicio, con falsas ilusiones de libertad para que jale la carreta…. En EEUU, el vacuno es un recluso gordito que toda su vida no ha hecho otra cosa que comer y dormir…y tienen la carne veteada de grasa y suave!!!, los denominan según su veteado…
Pero adentrándome a las cocinas uno ve la realidad!!!! Esto es lo mío… Amo la cocina, entender cómo es que funcionan las artimañas, el gato por liebre, el saber cuáles alimentos son reciclados en un menú, que día pedir pescado, cuando la sopa es fresca, etc.… el saber todo lo que te espera dentro de una cocina es fascinante… tenemos un lenguaje único e indescriptible para el resto de la humanidad… reconozco un cocinero a leguas.., las marcas en los ante brazos, las manos hinchadas y rosadas llenas de cicatrices, y una mirada desinteresada como esperando cualquier cosa para enfrentarla, son señales delatoras… un amigo me preguntaba cómo se siente ser cocinero…pero creo que la pregunta debería ser.. ¿Que se necesita para ser cocinero?? --¿Nunca han visitado el restaurante de un chef famoso? Me refiero Al de Bobby Flay, Mario Batali, Emeril, ¿Ustedes creen que uno de estos boludos se la pasa dentro de su cocina?....No!!… ellos solo se pasean de mesa en mesa haciendo relaciones publicas, mientras en sus cocinas están los gladiadores que merecen el crédito…Esta manga de chefsillos famosos saben la realidad que viven… los únicos capaces de sacar adelante las líneas de producción es un batallón de bestias , inadaptados sociales, con poca capacidad de relacionarse en público, pero con una gran destreza en sus puestos de trabajo!!!! Abran las puertas de una cocina y les aseguro que se encontraran con mexicanos, salvadoreños, ticos, ecuatorianos, nicaragüenses etc.… Esta señores… es una raza acostumbrada al trabajo esclavizante, al trabajo pesado, a trabajar con altas temperaturas bajo condiciones no muy humanas… personas las cuales se esmeran para cocinar bien, se preocupan de que sus salsas queden bien, los vegetales no se pasen de cocción, de que el pato y cordero reposen antes de cortarlo, que su demiglase tenga buen sabor y consistencia…
Para ser famoso solo se necesita tener una cara agraciada en tv y ser un bombeta!!! Lo demás déjenselo a los cocineros de verdad… como desearía ver a los rostros e la tv en aprietos culinarios, -- Solo imagínense a la “Viviana en tu cocina”, con un banquete de 200pax servido de cuatro tiempos… a ver si cocina con sobrecitos Maggi y manda a comerciales, o podemos ir más lejos, al Emeril en una línea caliente con un sin fin de comandas… y un hijoputa cantando las ordenes como si fuera un predicador en pleno parque central. Les podría asegurar que no duran un día!!! Eso no es lo de ellos… lo que más me enerva es que se creen chef por solo hacer una recetita al día en tv y adentrarse a las cocinas de amas de casa para que aprendan a cocinar algo diferente….hablemos sin pelos en la lengua, somos cocineros profesionales o no somos nada!!!!!
Gracias a los famosillos de la tv, todo mundo quiere ser chef….creen que es soplar y hacer botellas, y cuando se dan cuenta que la paga no es muy buena, que trabajan días feriados y fines de semana, y más encima un mínimo de 12 horas al día! Se enojan porque no los entienden….
Recuerdo un recién egresado de una escuela culinaria…(no les diré cual) solicito trabajo, me presenta el titulo de chef profesional…. y sin haberme presentado, comenzó con un sin fin de peticiones y pretensiones salariales, porque tenía un préstamo en CONAPE por el costo de su carrera… pedí que le trajeran un vaso con agua, no entendía porque le estaba dando el vaso de agua… y le dije, Carlos, si pretendes ganar grandes sumas de dinero, un trabajito estable, estas acostumbrado a días feriados con tu familia o fines de semana libre…. Estas en la profesión equivocada!!! Para comenzar no tienes experiencia en el área caliente así que tendrías que comenzar por la mesa fría, aprendiendo a pelar frutas para el desayuno, nunca has trabajado bajo presión, y el 100% de las horas laborales las tienes que trabajar de pie…quedo atónito… la realidad es muy diferente a las expectativas creadas en su mente
--De un trago se acabo el agua…
La culpa no es de él… sino más bien de las escuelas que les venden la pomada de ser chef cobrándoles sumas extravagantes de dinero y los engañan para que salgan al mercado y nosotros los del medio, nos burlemos nuevamente de ellos.
Las Vegas, para todos aquellos, cocineros, chefs, comensales, ludópatas, turistas y los que no he mencionado, una vez que tocamos tierra y conocemos esta ciudad, ella nos convence de que podemos mantenernos volando eternamente!!!
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