Capitulo 1

Confesiones… Comida y algo más!





Introducción



Siempre he tenido la idea de crear algo que facilite las labores de cocina a todas las personas…A lo largo de los años he llegado a notar que la cocina es algo tan simple pero a la vez complejo desde el punto de vista profesional; es ambiguo, no tiene limitaciones, los únicos parámetros son los que tenemos en nuestra mente…si la dejamos puede llevarnos hasta lo más insólito, lo sorprendente, algo que deslumbre, lo que no se espera… es decir para cualquier persona la cocina es simplemente algo que no va más allá de salir del paso y satisfacer las necesidades de personas que lo requieren…lo curioso es que la cocina es algo mucho más delicado que tirar un “Trozo de carne en un charco de aceite”… eso cualquiera lo hace, pero ver la temperatura adecuada, que el trozo de carne tenga el grado de maduración que se ocupa , el sazón y el punto exacto que le vamos a dar…es ahí justo ahí, donde descubrimos que regalamos algo tan preciado como el placer!!!! Una palabra que abarca mucho, todo en el mundo tiene que ver con placer, claro con diferentes placeres… y no cualquiera lo hace. Antes de dedicarme a la cocina, pasé por diversos trabajos… de niño viví en Chile, en Vallenar, un pequeño poblado ubicado en el desierto más árido del mundo” ATACAMA”a 660 Km. aproximadamente al norte de Santiago, una de las grandes ciudades de sud-América, moderna y con una economía estable, bueno…. Es lo que se percibe de afuera…. ayudaba a mi madre con su pequeña empresa avícola, se encargaba de distribuir huevos en Vallenar y Huasco, pueblo porteño ubicado a unos 120 Km. Apróximadamente al oeste de Vallenar…todavía tengo ese olor al frío de las mañanas norteñas, ese frío que te entume y sientes que tus orejas se quiebran con el movimiento más leve, que cada aliento se congela al salir de tu boca y que horas más tarde se convierte en un calor sofocante que te seca los labios hasta romperlos…ese mi queridos amigos es el clima desértico; recuerdo los domingos, nos levantábamos a las 5 de la mañana todavía estaba oscuro y salíamos rumbo al campo ferial…claro no sin dejar una noche antes el termo listo con té caliente, partíamos en una camioneta chevrolet cabina sencilla, cargados de huevos y gallinas vivas lista para una cazuela… Ubicábamos nuestro puesto, abríamos la parte de atrás de la camioneta y comenzábamos nuestra jornada ese domingo…en cuestión de tres o cuatro horas habíamos vendido todo… Esa fue mi primera experiencia laboral…Luego llegué a Costa rica, años más tarde, por motivos que no voy a citar... por lo menos ahora!!!










En Costa Rica tenemos la suerte de que la gastronomía ha mejorado cuantitativamente y cualitativamente en los últimos años…Hemos tenido grandes aportes, influencias de diversas partes del mundo que han enriquecido nuestra comida, esto no quiere decir de que no se venda pollo frito en cada esquina y que no haya gente que lo compre (No tengo nada personal con estas ventas…), pero nos podemos dar cuenta de que hay una nueva tendencia de comer bien.

Antiguamente no había un reglamento en cuanto a las etiquetas de los productos, hoy en día es una exigencia que vengan con su tabla nutricional en cada producto, informando al consumidor y generando una cultura de información que nos permita decidir que comemos y que no, también tenemos la incorporación de carreras gastronómicas en nuestras universidades que han hecho que muchos jóvenes se unan a la nueva generación de chef, lo que hace que hoy se coma bien y mañana mucho mejor!!



También observamos entre los profesionales ( y en esto me incluyo) una tendencia a descubrir formas sofisticadas de comer, pero la regla en general, es que los amantes de la buena cocina, tendemos cada vez más a tomar productos naturales, lo que conlleva a crecer la demanda y provoca que aumente el número de productores y que estos mejoren la calidad para entrar en el mercado competitivo, el llamado: “Food service”.



Lo que quiero con este libro es darles las bases para crear las recetas que ustedes quieran sin faltar a los principios de la gastronomía… una breve reseña de los orígenes y las posibles variaciones !!





Cosas que no pueden faltar en una cocina:(Bueno….depende mucho del presupuesto y la rotación que le den…)



Esta es la parte que yo por lo general la comparo con un mago… siempre tiene a parte de su repertorio una cajita de sorpresas… bueno esta es nuestra caja de sopresas, donde tendremos cosas indispensables….



Aceite de oliva, extra virgen, vegetal y sésamo

Salsa de soya, salsa de ostras, salsa inglesa.

Mostaza dijons, mostaza con semilla

Vinagre de vino tinto, balsámico blanco y oscuro

Vino tinto y blanco, oporto y marzala

Harinas, blancas y fuerte, integral, sémola, cous cous.

Azúcar blanca, moreno, refinada.

Polvos de hornear,

Hierbas como: tomillo, romero, laurel, orégano, comino,

Perejil, albahaca, cardamomo, canela, clavo de olor, pimienta negra, pimienta cayena, pimienta blanca.

Sal gruesa y refinada…







Aperitivos:

Antipasto:



El antipasto es un entremés frió italiano, el término asocia la palabra italiana pasto, “comida”, al presagio ante “antes”, el atipaste puede componerse de jamón de parma con higos, melón o una fondue piamontesa (verduras crudas acompañadas de condimentos y una salsa de queso fundido a la que se le añade leche- o huevos-aromatizada con trufa blanca) pero generalmente se trata de un surtido variado y abundante, servido como aperitivo o entremés.



Los antipastos, se acompañan de bastones de pan e incluyen marinados de verduras, pescados, mariscos con limón, olivas embutidos finos, alcachofa, etc.



Antipasto mixto:

1 und zanahoria

1 und Zuccini

1 und Berenjena

1 und Chile morrón

1 und cebolla morada

50 grm Salmón Ahumado

30 grm Jamón Prosciutto

20 grm Bresáola

10 grm Aceitunas Kalamata

2 und Lascas de pan chapata (Grilled)

C/N Aceite Oliva extra virgen



Proceso: Tienen que cortar los vegetales en lascas no muy delgadas (Zanahoria, Berenjena, Zuccini), luego marinarlos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, por lo general me gusta agregarle un poco de ajo bien fino, luego en una parrilla bien caliente (también pueden usar un sartén con forma de parrilla) los marcamos lado por lado y los reservamos, cortamos finamente el jamón Prosciutto (siempre es mejor retirar la grasa que lo protege antes de cortarlo, las rebanadas son tan finas que se trasluce la luz)luego la bresáola. Las aceitunas las marinamos un poco con hiervas de provincia, un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva. Las lascas de pan tienen que ir marcadas por la parrilla, le da una mejor presentación final.





Brusquetas: Es un sándwich abierto, generalmente es una rebanada de pan ciabata, grillada a la cual se le agrega un poco de ajo, éste se raspa sobre la tostada junto con un poco de aceite de oliva extra virgen, tiene que quedar bien crujiente.



Brusqueta tradicional:



2 und Lascas de pan Chapata

2 und Tomates

3 und Dientes de Ajo

4 Oz Aceite de oliva extra virgen

5 und Hojas de albahaca fresca

C/N sal

C/N Pimienta

Preparación:

Para esta preparación vamos a cortar los tomates un forma de Bronois, sin semillas, y lo ponemos en un bowl, luego agregamos los dientes de ajo solo Aplastados y enteros, ahora en esta parte es donde realmente vamos a necesitar un aceite de oliva de buen sabor, el mejor que podamos comprar en el mercado, ya que depende mucho de la calidad del aceite, el sabor que obtengamos en la brusqueta… luego sazonamos y lo dejamos macerar por un día o mínimo 4hrs. Para el montaje necesitamos cortar unas lascas de pan chapata, lo tostamos en la parrilla y agregamos la mezcla sobre la tostada escurriendo totalmente el aceite de oliva y dejando solo el tomate con la albahaca.





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